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云端超市•第353期┃“颠覆味蕾的视觉盛宴 ”——调酒艺术
发布时间:2022-10-04 02:40:30 来源:米乐体育登录页 作者:米乐体育app下载安卓

  原标题:云端超市•第353期┃“颠覆味蕾的视觉盛宴 ”——调酒艺术 主讲人:王晓洋

  标准的调酒的起源已经无从考证,但有一点是可以肯定的是它诞生于美国(类似于鸡尾酒)。

  最初的鸡尾酒是一种量很少的烈性冰镇混合饮料,后来经过不断发展变化,其定义变成:将两种或者两种以上的饮料通过一定的方式,混合成为一种新口味的含酒精饮品,称之为鸡尾酒。

  调酒和鸡尾酒,都有欣赏品尝它的各种方法,各种角度;有一步步验证至今的严整的制作技法和工艺;有它们诞生的时代,和背景因素;有运用各种风格、技法、年代、地域,去表达它们的人;还有不同派系的二元对立。

  调酒的真正发展是在鸡尾酒诞生之后,随着鸡尾酒的流行,调酒逐渐发展成为一个正式的行业,调酒的方法、器具也不断地改进。

  第一次有关鸡尾酒的文字记载是在1806年年5月13日美国的一份日报上,这份报纸介绍说,鸡尾酒是一种由几种烈酒混合成并加入糖、水和苦啤酒的提神饮料。

  美国制冰业的工业化发展为调制口味卓越的鸡尾酒提供了充足的冰块。这两个因素使得美国成为当时鸡尾酒最为普及的国家。

  调酒师通过对各种材料的艺术组合,调制出一杯杯色、香、味、形俱全的鸡尾酒,鸡尾酒不仅具有五彩斑斓、变幻莫测的外表,还能够制造热烈、浪漫的气氛,拉近人和人之间的距离。

  《调酒艺术》这门课程从鸡尾酒的组成材料、调制方法、调制用具以及调制技巧等方面对如何调制出一杯鸡尾酒进行详细的介绍,使学员们能够掌握调制鸡尾酒的基本知识与技巧。

  1979年2月出生,副教授,党员,毕业于苏州大学,1996年9月至2000年6月苏州大学旅游管理专业本科;2001年9月至2004年6月,苏州大学专门史专业硕士研究生。

  主编国家十三五规划教材1部,主持省部级项目2项,市厅级项目9项,获市哲社类成果奖2项。

  Martini是鸡尾酒之王。它不会太浓烈,但那独特诱人的滋味,却令人久久沉醉其中……有人说:“鸡尾酒自马天尼酒开始,又以马天尼酒告终。马天尼是金酒鸡尾酒中的经典,它已经成为“一种”酒而不是“一款”酒,马天尼酒的原型是杜松子酒加某种酒,最早以甜味为主,选用甜苦艾酒为副材料。在众多鸡尾酒中,“马天尼”是进化蜕变最快和走在流行尖端的一种鸡尾酒。

  从一款普通的鸡尾酒由的007—“邦德”先生给发扬光大到一个独特的“马天尼”文化,不仅是因为马天尼口味的多样化,还有以马天尼为名的高脚杯。007系列电影的占士邦,让这种酒变得家喻户晓。马天尼鸡尾酒在上个世纪二十年代和二战之间开始受欢迎。

  二十世纪六十年代,爵士乐和拉美的音乐,跳舞的歌舞,是马天尼的黄金时代。现今,马天尼已经成为鸡尾酒的象征和夜生活的暗语。美国的酒吧,常用一只马天尼酒杯和一片橄榄叶作为招牌。

  Negroni据说改版自经典鸡尾酒Americano,将原有版本的苏打水替换为金酒。使其原有的风味更带酒精的刺激性,产生了更多前中后味的变化。

  刚开始的时候Negroni只是一杯小众鸡尾酒,但随着全球调酒文化的升温,这杯原本只在调酒师之间流行的鸡尾酒,之后慢慢地扩散至消费者。当人们习惯了浓烈带有甜味的Old Fashioned和Manhattan,强劲的马天尼和酸爽的Whisky Sour和玛格丽特之后,喝上去甜中带苦的Negroni一下子征服了大众。

  鸡尾酒教父Gaz Regan这样形容Negroni,“调制一杯Negroni的最好方式,是用手指来搅拌!”

  电影史上最伟大的天才奥森·威尔斯1947年来到罗马的时候,与Negroni一见钟情,他这样描述它:“太多金酒对健康无益,但Campari却能让你的肝过得更好,Negroni同时拥有两者,再好不过!”

  这种鸡尾酒适宜暑热季节饮用, 酒味甜润可口, 色泽艳丽,有些鸡尾酒以城市的名称命名, 本款就是其中之一。它诞生在新加坡波拉普鲁饭店. 口感清爽的琴嘶沫酒配上热情的樱桃白兰地, 喝起来口味更加舒畅. 夏日午后, 这种酒能使人疲劳顿消.英国的塞麦塞特-毛姆将新加坡司令的诞生地波拉普鲁饭店评为“充满异国情调的东洋神秘之地”.波拉普鲁饭店所调的新加坡司令用了十种以上的水果做装饰, 看起来非常赏心悦目。

  新加坡司令(Singapore sling)是由华裔原籍海南岛的严崇文(Ngiam Tong Boon)酒保于1910年至1915年间所发明,当时他是为新加坡的莱佛士酒店工作。他应顾客要求改良琴汤尼这种调酒,调出了一种口感酸甜的酒,后来一炮而红。原来新加坡司令是一种专为女性而设计的调酒,但今日已无此区别。

  经典的Gimlet鸡尾酒是将简单的等量的金酒和青柠汁(lime cordial)的混合,到了20世纪末伏特加的兴起,用伏特加代替金酒来调制Gimlet鸡尾酒变得更加流行。如今金酒重新夺回了属于自己的地位,宣誓着正宗的Gimlet鸡尾酒就应该是用金酒调制的。

  Gimlet的本意是一种工具,最早用于拧紧橡木桶的螺丝,以便被搬上英国海军的轮船,这可能是Gimlet鸡尾酒的起名出处之一;

  另外的一个故事是普通的海军们没有朗姆酒的配给,但纯喝柠檬汁又太酸,于是海军少将Thomas Desmond Gimlette发现了将便宜的金酒和柠檬混合的方法,这下对于普通士兵们来说,作为抗坏血症的药品——柠檬汁也就不那么难以下咽了,于是便有了以海军少将的姓氏命名的Gimlet了。

  这是一款著名的古巴鸡尾酒莫吉托,清新的颜色和口感让人很难罢手,特别是在炎热的夏天,薄荷与冰块的丝丝清凉,柠檬的酸香,冲刷每一个毛孔,只想坐在摇椅上,一口mojito,鼻息呼出带着薄荷凉的空气,舒服的摇晃一个下午。

  被翻译为莫吉托的正确发音应该是mo-Hee-toe,Moji在西班牙语里面据说由动词“Mojar”演变而来,原意为捣碎、浸湿,可见在制作Mojito的时候,这一步最为关键。

  海明威最爱Mojito,古巴人对它的调制方法也是千差万别,试过几次不同的版本后,只能醉醺醺地说这些方法没有一个规律和严格标准的,朗姆放多少,青柠怎么处理,全凭侍者心情,而且听闻在古巴纯粹正宗Mojito根本就不是用薄荷来制作,而是选用当地一种极其类似的草本植物,只是其它地方没有,在流传世界的时候,大家就都用薄荷来进行代替了。

  1949年,美国举行全国鸡尾酒大赛。一位来自洛杉矶的酒吧调酒师Jean Durasa参赛。这款鸡尾酒正是他的冠军之作。之所以命名为Margarita cocktail,是想纪念他的已故恋人Margarita。调制这款鸡尾酒要用到龙舌兰、柠檬汁和盐,其中龙舌兰是墨西哥国酒,

  1926年,Jean Durasa去墨西哥,与Margarita相恋,墨西哥成了他们的浪漫之地。然而,有一次当两人去野外打猎时,玛格丽特中了流弹,最后倒在恋人Jean Durasa的怀中,永远地离开了。于是,Jean Durasa就用墨西哥的国酒Tequila为鸡尾酒的基酒,用柠檬汁的酸味代表心中的酸楚,用盐霜意喻怀念的泪水。如今,Margarita在世界酒吧流行的同时,也成为Tequila的代表鸡尾酒。

  无论是酒店大堂吧、夜店、酒吧、甚至是飞机头等舱里的鸡尾酒单上,往往都少不了Old-Fashioned这杯经典的鸡尾酒。虽说名字都叫Old-Fashioned,配方可以说是千变万化,但核心都少不了苦精和威士忌。但这看起来谁都会做,哪里都有的Old-Fashioned,背后可是蕴藏了上百年的美国鸡尾酒历史,说是鸡尾酒鼻祖都不为过。甚至有人将Martini,Manhatten以及Old-Fashioned并称鸡尾酒界三巨头。

  Old-Fashioned,中文名称古典鸡尾酒,一般来讲,Old-Fashioned只用五味原料调配:美国波本/黑麦威士忌、橙子/柠檬皮、方糖/糖浆、冰块/冰球,以及Angostura苦精。味道微苦却不失回甘,还带有几丝橙皮精油的芳香,配上浓郁的美国威士忌,是雄性激素满满的一杯经典鸡尾酒。

  关于这款鸡尾酒最早的记载始于1888年芝加哥当地一家酒吧出品的鸡尾酒配方指南。最早时人们用这个词,不过是指用传统手法调制的鸡尾酒,因此叫Old-Fashioned后面的那个“ed”两个字母可不能省,这样才是指“传统的”。

  很少有鸡尾酒是以文学家命名,而原本默默无闻的Daiquiri却因为嗜饮的海明威而声名大噪,甚至为他的喜好而特调出独特的海明威代基里酒。传闻中,这种酒的配方是海明威于1930年年代在古巴哈瓦那(古巴哈瓦那)的一间小酒馆「厄尔尼诺的Floridita酒吧」与酒保共同发明的,直到今天,这间小酒馆还留着海明威的铜像,斜倚在吧台边。

  海明威经常造访这间小酒馆,如果是小酌,他大概一晚上会喝六杯Daiquiri,如果他真的想买醉,则一个晚上他会喝上12杯,而且每杯都是Double Rum,酒馆里还戏称这种Double Hemingway Daiquiri叫做Papa Double,虽说是Double,但实际上酒精含量也不算高,不过如果连续喝上12杯还是很容易醉倒。

  海明威每次都点同样的酒,但是他会要求bartender「加料」,他最喜欢的调制配方是在原有的Daiquiri之中另外再加半盎司的Maraschino利口酒, Maraschino是一种黑樱桃酿的香甜酒,用来提高Daiquiri清淡的口味,另外糖水也换成cane syrup来增加香气,有时候甚至为了让色泽更加鲜艳,会选用葡萄等水果口味的利口酒,因此这一加料的配方后来就以Hemingway Daiquiri命名, 现在许多美国地区的酒坊都可找到这款鸡尾酒,在亚洲地区则比较少见。

  曼哈顿Manhattan,和简单直率的Martini一样,Manhattan也是最经典的鸡尾酒之一。但即使是这样一种简单朴素的饮料,Manhattan仍然有很多不同的调制方法。是用普通的威士忌还是波本(Bourbon Wisky)安古斯图拉树皮苦精,桔子苦精,甜苦艾还是无甜味苦艾,用摇和法(shake)还是搅拌法(stir),都可以!精要处在于各种成分的比例。

  “曼哈顿”鸡尾酒被推举为“鸡尾酒皇后。有关其设计者的说法有几个版本,人们更倾向于认为是英国已故首相丘吉尔的母亲珍妮.杰罗姆;还有人认为这款鸡尾酒诞生于1896年美国第19任总统选举时的纽约曼哈顿俱乐部。

  这款鸡尾酒所使用的基酒黑麦威士忌为美国历史最悠久的威士忌。调制这款鸡尾酒时最好选用美国威士忌或加拿大威士忌。这款鸡尾酒香味浓馥,甘甜可口,宜于女性饮用,但是应该注意其酒精度也较高。

  边车(Side Car),这款鸡尾酒在第一次世界大战结束时被首次调制而成,名字是为了纪念一位美国的上尉,他喜欢骑着摩托边车在巴黎游玩,故名边车(Side Car)。

  带有酸甜味,口味非常清爽,能消除疲劳,所以适合餐后饮用。这种酒乃是鸡尾酒十杰之一,凡饮用过的人无不交口称赞。

  这款鸡尾酒的原型是以葡萄根瘤蚜流行之前所生产的干为基酒调制的, 随着时代的变迁,白兰地逐渐成为调配此酒的基酒。此款鸡尾酒以白兰地为基酒,配以柠檬汁、橙味力娇酒等辅料调制而成的一款口感清爽适合餐后饮用的鸡尾酒。

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